初冬话白菜

  大白菜在我国栽培前史悠远持久，考古学家在陕西省半坡遗址中发现的陶罐里，就装着现已炭化的白菜籽。古人曾称大白菜为“菘”，晋代张勃撰写的《吴录》记载，三国时期东吴军事家陆逊“催人种豆、菘。”到了唐代，大白菜被广泛栽培，并且是请客宾朋的一道好菜。老话说“冬日白菜美如笋”，白菜不只产量大，易贮存，还很甘旨。脆生生又鲜甜，做在汤里，炒进菜里，或是腌制，都非常可口。

  除了芥末，当白菜和麻酱相遇，就是大名鼎鼎的“乾隆白菜”。新鲜大白菜，撕成片后再加芝麻酱、蜂蜜、糖、醋、盐、酱油等调制的酱汁，加以拌和，再撒上芝麻，即告完结。除了拌白菜，乾隆皇帝对其他白菜菜品也没少吃，他吃过的触及白菜的菜品至少还有：清蒸鸭子火熏白菜、燕窝肥鸡白菜头、鸡油煸白菜、虾米火白菜、火熏白菜、祭神肉炖白菜、肉片炖白菜、炒鸡大炒肉炖白菜、火熏鸭子炖白菜、野鸡炖白菜、火熏肉片白菜、红白鸭子炖白菜、火熏肥鸡白菜、口蘑炖白菜、松子丸子炖白菜

  白菜经得起文人精碟细碗的炖、煨，也受得住人们的大锅熬煮。可所以清水熬白菜，也能够马铃薯熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜，上顿做肉了，剩余的肉汤照样能拿来熬白菜。汪曾祺先生说：“北京人易于满意，他们对日子的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，能够待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”《胡同文明》

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