当“见手青”遇到“笔杆青”

  “扬州菜香，举国口馋”。在北京若想吃口正宗的淮扬菜，必定离不开淮扬府。北京淮扬府品牌自创始人2011年将淮扬菜带到北京，一向深受好评，很多来北京的外国政要喜欢在这里用餐。由长江粮油冠名、国窖1573资助支撑的“苏油坊杯·2024淮扬菜立异精品发布”活动建议后，北京淮扬府高度重视，几经讨论，终究由北京淮扬府总店和公司新品牌淮扬府游园京梦店报送了6道立异菜。

  野蜂巢新蒜烧湖鳗、黑松露蜜豆白虾盏，来自淮扬府的两道立异菜，却蕴含着一幅“大好河山”的意境。

  将鳗鱼处理切段后，用喷枪烧至微焦，再用新蒜去腥增香，调味时选用野蜂巢使菜品回口绵甜，并与海鲜酱大火烧开转小火炖20分钟，让鳗鱼充沛吸收汤汁。鳗鱼出现形状完好，酥嫩脱骨不失其形，软烂回甜不失其味。

  北京淮扬府行政总厨王昌荣介绍，比较传统的红烧鳗鱼，这道菜参加了西餐元素，喷枪现场照料，出锅装盘装点布朗、菜头汁、红加仑等食材，使得菜品色泽美丽。更重要的一点是，以野蜂巢代替传统的蔗糖，减糖不减甜，坚持淮扬风味的一起愈加健康。“没有野蜂巢也可用野蜂蜜。”王昌荣说。

  虾仁放葱姜白酒焯水沥干，再将蜜豆、虾仁、松露酱、松露油及盐、糖等拌匀，放入脆盏中，一道黑松露蜜豆白虾盏就功德圆满。

  介绍完两道菜，“大好河山”的意境体现在哪里？“黑松露自身是寄生在华山松、栎类植物根部的一种真菌；鳗鱼、湖虾，是深受人们喜欢的水产品；新蒜、蜜豆，新鲜质翠。”王昌荣介绍，“这三类食材别离来自高山、湖泊、田间，滋味相辅相成，口感丰厚，耐人寻味，尽揽六合芳华。”

  “既要担负起淮扬菜推行，让更多人了解扬州美食文明，又要使淮扬菜与世界美食接轨，以立异赢得杰出口碑和名誉。”扬州淮扬菜厨师协会履行会长兼秘书长以为，北京淮扬府为扬州淮扬菜的世界化开展，闯出了一片新六合。2019年至2024年，淮扬府获评米其林一星餐厅。

  手撕风鹅，是淮扬菜一道传统风味的冷盘。而脆芋风鹅捞海螺，在风鹅丝、鹅肠、鹅胗丝“鹅三件”中，拌入京葱丝、海螺片，点上青椒酱，传统的腊香遇上新鲜的辣香，回味悠长，妥妥拿捏住年青吃货们的胃与心。“再配以时下上市的龙香芋垫底，口感细腻共同。”游园京梦行政总厨刘扬弥补说。

  八宝葫芦鸭是一道赋有特征的淮扬菜，以其共同的制造流程与工艺和深入的涵义著称。但是，传统的葫芦鸭形状虽美观，但不便利分餐。“咱们改善制造的‘迷你版葫芦鸭’，上桌时用砂锅上，现场淋汁，然后再给客人分一下。”刘扬说，迷你葫芦鸭既可以摄影，食用时也十分便利。

  见手青，是具有伤变后呈靛蓝色显色反响特征的一类牛肝菌的总称，近来成了“网红蘑菇”。“见手青是云南的菌，笔杆青则选用笔杆粗细的鳝鱼。”刘扬介绍，将见手青切厚片煎香，蚝油煸炒加适量鸡汤焖五分钟；鳝鱼丝过油，参加提早兑好的鳝鱼汁，煨煮入味，倒入青椒片，见手青炒匀；烧热的砂锅中将扬州炒饭垫底，将炒匀的见手青笔杆青铺在炒饭上。见手青口感脆爽，鳝鱼丝滑嫩，滋味与口感鲜美的结合，将扬州炒饭演绎得活色生香。

  同样是当地传统闻名小吃，姑苏糍饭，在游园京梦手中也成为一道立异菜。秧草文火小牛肉配糍饭，以姑苏糍饭糕炸脆打底，将烧好的牛小排和草头干调配后摆至糍饭糕上，再淋上少量牛肉汁，香脆中夹杂着牛肉的软糯醇香。

  游园京梦开业至今其实只要7年半的时刻，定坐落让当下年青人可以消费得起。作为游园京梦主办人，扬州老乡洛扬带领厨政团队，坚持以“得到年青人的认可，吃得很高兴”为尽力寻求。“以舌尖品尝当地文明，是年青人最喜欢的消费体会。”洛扬说，也正是在这个方向指引下，游园京梦成功发明了“见手青笔杆青扬州炒饭”“秧草文火小牛肉配糍饭”。

  “在任何一个城市，植根本地的特征文明饮食，并与全新的时髦生活方式交融的的做法，会为餐饮带来鲜活的生命力。”说。 记者 孙炎